上課時段 / 地點
(三)1234 / M#1136
課程簡介
以廚藝技能養成為發展主軸
一、具備廚藝的專業技能:
二、培養菜色開發與盤飾的能力:
三、發展餐飲相關產業的能力:
四、培養領導、溝通、協調與終身學習的能力:
課程大綱
本課程中將詳細解說示範廣東菜中所用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。
並採用無限制操作方式,讓學生能充分發揮烹飪相關能力。
藉此課程讓學生瞭解廣式料理的種類,加強學生的各種烹調技巧與方法。
希望能引導學生了解、滿足並進一步創造消費者的需求。
課程內容將包含菜餚實作、分組練習、成本控制、菜單設計。
基本能力或先修課程
1.食物學
2.餐飲安全與衛生
3.中餐烹調與實習(一)
4.中餐烹調與實習(二)
109-1 廣東菜烹調與實習(一) 余姈靜 老師
課程與系所基本素養及核心能力之關連
109-1 廣東菜烹調與實習(一) 余姈靜 老師
課程計畫表
系所核心能力
權重(%)【A】
檢核能力指標(績效指標)
教學策略
評量方法及配分權重
核心能力學習成績【B】
期末學習成績【C=B*A】
培養餐旅專業知識
20
修習餐旅管理相關課程
修習專業與技能課程
實務操作(實驗、上機或實習等)
期末考(肯學): 30%
課程參與度(肯學): 20%
成品製作(肯做): 20%
小組合作狀況(肯負責): 10%
書面報告(肯付出): 20%
加總: 100
20
培養餐旅專業技能
20
培育專業與技能課程
通過餐旅專業技能證照
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 20%
期末考(肯學): 20%
課程參與度(肯學): 20%
成品製作(肯做): 10%
小組合作狀況(肯負責): 20%
書面報告(肯付出): 10%
加總: 100
20
餐旅規劃與分析之能力
10
創新力與思考力
規劃與分析能力
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 20%
期末考(肯學): 20%
課程參與度(肯學): 15%
成品製作(肯做): 15%
小組合作狀況(肯負責): 15%
書面報告(肯付出): 15%
加總: 100
10
人際溝通與團隊合作能力
10
分組學習合作能力
團體合作參與程度
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 20%
期末考(肯學): 20%
課程參與度(肯學): 20%
成品製作(肯做): 15%
小組合作狀況(肯負責): 10%
書面報告(肯付出): 15%
加總: 100
10
專業服務態度與職場倫理
10
校外實習(一)
校外實習(二)
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 30%
期末考(肯學): 20%
課程參與度(肯學): 15%
成品製作(肯做): 15%
小組合作狀況(肯負責): 10%
書面報告(肯付出): 10%
加總: 100
10
經營管理與創新能力
10
持續學習能力
分析能力及創新能力
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 30%
期末考(肯學): 20%
課程參與度(肯學): 15%
成品製作(肯做): 15%
小組合作狀況(肯負責): 10%
書面報告(肯付出): 10%
加總: 100
10
基礎餐旅外語及國際化能力
10
外語能力檢定通過
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 25%
期末考(肯學): 25%
成品製作(肯做): 20%
專業證照考取(肯負責): 30%
加總: 100
10
履行公民責任的能力
10
服務時數50小時
實務操作(實驗、上機或實習等)
期中考(肯學): 10%
期末考(肯學): 10%
課程參與度(肯學): 10%
成品製作(肯做): 20%
專業證照考取(肯負責): 50%
加總: 100
10
109-1 廣東菜烹調與實習(一) 余姈靜 老師
成績稽核
教科書(尊重智慧財產權,請用正版教科書,勿非法影印他人著作)
無參考教科書
參考教材及專業期刊導讀(尊重智慧財產權,請用正版教科書,勿非法影印他人著作)
無參考教材及專業期刊導讀
自編教材(尊重智慧財產權,請用正版教科書,勿非法影印他人著作)
上課進度
教學策略
1
1-餐飲設備認識及保養 2-廚房安全要求與須知 3-工作操作檯要點 & 智財權宣導(含告知學生應使用正版教科書) & 交通安全宣導
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
2
牛肉麵 蔥餡餅
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
3
三鮮鍋巴 炸元寶(角仔) 魚香烘蛋
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
4
麻辣雞煲 青蒜炒臘片 石榴球
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
5
農家小炒肉 豆瓣魚 百花油條
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
6
避風塘炒蝦 沙嗲肥牛粉絲煲 糖不甩
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
7
酸菜魚捲 香辣蛋 蘿蔔絲酥餅
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
8
水煮牛肉 魚香肉絲 芋頭餅
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
10
咖哩魚蛋 香菇滑雞煲仔飯 三湘豆腐
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
11
香芒牛肉 釀鳳翅 紅油雲吞
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
12
港式海鮮粥 麻辣鴨 黑糖馬拉糕
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
13
糯米雞 脆皮燒肉 薑汁撞奶
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
14
香辣?菜魚蛋蘿蔔 樟茶鴨 荷葉餅
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
15
雞絲拉皮 芒果椰汁西米露 黑椒豬扒飯
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
16
期末考
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
17
學習成果展
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作
18
期末清潔整理
實務操作(實驗、上機或實習等)、小組合作